간단한 과학상식이 더욱 맛있는 요리를 만드는 마법이 된다

모든 요리에 담긴 과학적 원리를 세상에서 가장 쉽게 풀어낸 책! ‘요리의 기본’과 ‘쓸모 넘치는 팁’이 가득! 국을 끓이면 꼭 뭐 하나 빠진 맛이 나는 사람, 튀김을 하면 바삭바삭은커녕 눅눅한 빵덩어리가 되는 사람, 고슬고슬한 볶음밥 해먹으려다 뭉개진 비빔밥 먹는 사람, 달걀 하나 삶는데 다 터져서 흰자 거품 보글보글 나오게 하는 사람. 요리는 잘 못하는 사람들의 흔하디흔한 실수다. 요리법들은 단순해 보이지만 조리의 원리를 모르면 제대로 된 맛을 낼 수 없다. 본격적으로 뭔가 만들기 전에 이 책부터 읽자. 이 책은 처음부터 쭉 정독하며 음식에 대한 지식을 쌓을 교양서이기도 하며, 그때그때 필요한 요리만 찾아보고 도움을 얻을 실용서이기도 하다. 이 책을 통해 맛있는 음식을 만드는 요령과 비결을 익히고, 요리를 하다가 생기는 의문들을 과학적으로 풀어가다 보면 어느새 기본을 갖춘 ‘요리 중급자’가 되어 그럴듯한 한상차림을 뚝딱 해내게 될 것이다. 또한 이 책은 엄마의 잔소리 없이도 제대로 된 음식을 하고픈 이들이 두고두고 가까이 두어야 할 편리한 요리 수첩의 역할을 충실히 해줄 것이다. 레시피대로 만들어도 제맛이 안 나는 이유는 뭘까? 요리의 기초에서 반드시 알아두어야 할 과학상식 이 책은 처음부터 쭉 정독하며 음식에 대한 지식을 쌓을 교양서이기도 하며, 그때그때 필요한 요리만 찾아보고 도움을 얻을 실용서이기도 하다. 첫 번째 장인 ‘조리의 비밀’에서는 튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜, 전자레인지 가열 등 다양한 조리법의 원리를 다루었고, 두 번째 ‘음식 재료의 비밀’에서는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 콩 제품, 쌀, 밀가루, 녹말, 감자류, 채소류, 과일류, 냉동식품 등 우리가 일상적으로 접하는 모든 식재료를 제대로 요리하는 법을 다뤘다. 세 번째 ‘간 맞추기의 비밀’에서는 소금, 설탕, 식초, 국물 내기, 간장, 된장, 마요네즈/드레싱, 케첩, 향신료 등 음식 맛을 내는 가장 중요한 비법을 다뤘으며 마지막 ‘물의 비밀’에서는 여느 요리 관련 책에서는 잘 다루지 않았던, 우리 몸의 70%를 차지하는 물에 대한 이야기가 담겨 있다. 이 책을 통해 “‘요리’의 ‘요’자도 몰라요”에서 “요리가 제일 쉬웠어요”로 일취월장할 수 있다.

PART 01 조리의 비밀
1. 튀김 | 2. 볶음 | 3. 구이 | 4. 조림 | 5. 찜 | 6. 전자레인지 가열
PART 02 음식 재료의 비밀
1. 육류 | 2. 어패류 | 3. 계란 | 4. 우유 | 5. 유제품 | 6. 콩 제품 | 7. 쌀
8. 밀가루 | 9. 녹말 | 10. 감자류 | 11. 채소류 | 12. 과일류 | 13. 냉동식품
PART 03 간 맞추기의 비밀
1. 소금 | 2. 설탕 | 3. 식초 | 4. 국물 내기 | 5. 간장
6. 된장(미소) | 7. 마요네즈, 드레싱 | 8. 케첩 | 9. 향신료
PART 04 물의 비밀
1. 정수기 | 2. 물과 몸 | 3. 미네랄

오래된 감자칩은 먹지 말자!
시중에 판매되고 있는 감자칩에는 대체로 35%의 기름이 포함되어 있다. 이 기름은 얇은 감자의 표면 전체를 덮고 있으며, 공기와 빛에 노출되는 면적이 넓어서 산화되기 딱 좋은 모양을 하고 있다. 과자를 만드는 업체들은 신선한 기름을 사용하고, 공기와 빛이 들어가지 않도록 포장하고 있다. 그러나 소비자가 봉지를 열고 그대로 방치해두면 당연히 산화가 시작된다. 도넛이나 기름으로 튀긴 즉석라면 등은 산화된다는 것을 잊기 쉬운데, 이 또한 조심해야 한다.
p. 27~28고슬고슬한 볶음밥이 먹고 싶다면 인디카 쌀을 사용해보자.
홍콩과 태국에서 먹은 볶음밥 맛을 잊지 못하는 사람은 인디카 쌀을 이용해보자. 일반적으로 많이 먹는 자포니카 쌀로 만든 볶음밥과는 비교가 안 될 정도로 고슬고슬한 볶음밥이 완성된다. 인디카 쌀은 밥솥에서 짓지 말고 냄비에서 삶아 도중에 뜨거운 물을 버리고 찌면 특유의 냄새가 사라진다. 자포니카 쌀도 이 방법으로 밥을 지으면 점성이 적어 볶음밥에 제격이다.
p. 52다시 데울 때는 랩으로 밥의 물을 조절
밥을 전자레인지에서 데울 때는 밥의 상태에 따라 랩을 씌울지 여부를 판단하자. 질게 지은 밥은 공기에 담아 그대로 가열한다. 약간 되직한 밥은 공기에 담아 랩을 씌워 가열한다. 되직하고 퍽퍽한 밥은 공기에 담고 난 후 소량의 물 혹은 술을 뿌리고 랩을 씌워 가열한다. 이렇게 랩으로 수분 조절을 함으로써 맛있는 밥을 완성할 수 있다.
p. 108생선에도 앞면과 뒷면이 있다고?
바닷속을 자유롭게 헤엄치고 다니는 생선은 앞면과 뒷면을 구분할 필요가 없다. 그러나 요리로 식탁에 내놓는 생선은 앞면과 뒷면이 문제가 된다. 접시에 담을 때 머리가 있는 경우 우리 몸을 기준으로 머리 부분은 왼쪽에, 배 부분은 몸 앞에 놓기 때문에 그 상태에서 보이는 쪽이 앞면이 된다. 생선 토막의 경우 비늘이 있는 부분을 위로 해서 접시에 놓기 때문에 그쪽이 앞면이 된다.
p. 135