불황기 10배 성장, 망해가는 가게도 살려내는 아주 작은 컨셉의 힘

“컨셉 한 끗이 바꾸는 매출의 차이를 경험하라!” 360개 업장에서 효과 인증! 최소한의 노력으로 최대한의 매출을 올리는 컨셉 사용법

일 매출 5만 원이던 카페가 6개월 만에 일 매출 50만 원으로 바뀐 비결은? 후미진 골목 3층에 위치한 마카롱 가게에 사람들이 줄을 서서 먹는 이유는? 망해가던 레스토랑이 기다려야 들어갈 수 있는 카페가 된 비결은? 요리사와 바리스타, 식당 경영자를 거쳐 현재 360여 곳의 업장을 컨설팅 하는 외식컨설턴트 정선생의 장사비법이 한 권의 책으로 출간되었다. 불황기 10배 성장, 망해가는 가게도 살려내는 장사왕의 비법은 무엇일까? 정답은 멀리 있지 않다. 바로 ‘컨셉’이다. 컨셉은 약자의 무기이다. 독특한 컨셉 하나로 이름만 대면 알만한 대기업을 물리치고 골목상권의 강자가 되는 경우가 많다. 컨셉은 우리가 팔려고 하는 제품과 고객이 구매하고 싶은 욕구를 결합시키는 데서 생겨난다. 강력한 컨셉은 어떤 광고나 홍보보다 훨씬 힘이 세다. 이 책은 외식 컨설턴트인 저자가 겪었던 다양한 성공과 실패 경험을 통해 실전에서 바로바로 써먹을 수 있는 장사 노하우를 공유한다. 360여 곳의 업장을 컨설팅하면서 가장 많이 들었던 사장님들의 질문을 엄선하고, 실제 매장 운영에서 가장 많이 고민하는 내용에 대한 솔루션을 정리해 ‘컨셉’이라는 키워드로 묶어냈다. 컨셉과 마케팅은 어려운 내용이 아니다. 최소한의 노력으로 최대한의 매출을 올릴 수 있는 소자본 업장의 핵심 비밀무기이다. 기적 같은 매출의 변화는 아주 작은 컨셉의 차이로 시작된다. 무조건 실전에서 먹히는 장사 솔루션만을 모은 이 책을 따라한다면 어떤 업장이라도 성공할 수 있을 것이다.

들어가는 글

1장. 장사는 컨셉이다

지금 장사를 시작하려 한다면?
문만 열면 손님이 알아서 찾아올 줄 알았는데 | 비싼 인테리어를 하면 좋은 줄 알았는데 |
미끼 상품만 팔려서 이윤이 남지 않아요 | 대학 입학 준비처럼 장사도 철저하게 공부하자

일 매출 8만 원을 40만 원으로 바꾸는 컨셉의 힘
1억을 투자하였는데 하루에 8만 원 밖에 못 번다고?| W카페 컨셉 잡기 | 일을 덜 해도 매출은 수직 상승

컨셉의 가장 쉬운 방법은 스토리텔링
줄서서 먹는 3층 마카롱 가게의 비밀 | 2달마다 파티를 여는 베이커리

컨셉은 알릴수록 힘이 세진다
반려견 사진이 레스토랑 매출로 | 전복 다듬는 영상이 회 주문으로 | 같은 감성을 공유하는 손님

장사 잘 되는 비결? 오직 컨셉뿐
손님은 무조건 옳다 | 손님이 없으면 장사도 없다

향후 5년, 이렇게 해야 망하지 않는다
판매 채널을 늘려라 | 나를 하나의 브랜드로 만들어라 | 15초만 투자해 손님을 내편으로 만들어라

부자 되는 Tip: 창업 체크리스트

2장. 죽어가는 매장도 살리는 6가지 방법

1일 매출 5만 원_전문가가 되자
현재 상태를 분석하라 | 매장을 지배하는 5가지 법칙

무조건 배운다_내 매장 만들기
커피 전문점에서 꽃차를 피우다 | 디저트 개발로 매출 상승

사장의 시간관리로 매출이 달라진다_업무 최적화
팥에서 떡까지 직접 만든 팥빙수 | 엉덩이를 가볍게, 무조건 움직여라

일하는 독종에게 필요하다_마음관리
일궈놓은 카페를 떠나다 | 망한 회사에서 죽을 듯이 일하다 | 나를 믿어라 | 긍정의 마음은 무엇이든 해낸다

뒤돌아서 울지라도 계속 가야한다_감정관리
죄송합니다, 다시 한 번 기회를 주세요 | 일 하는 방식은 다르지만 결국 성실이 답

돈을 만지는 법_숫자와 친해지는 법

부자 되는 Tip: 경영 체크리스트

3장. 기초부터 제대로 배우는 마케팅 비법

인생을 건 사업_비지니스 모델
지금은 누구나 힘들다1 | 장사의 시작, 브랜드모델(BM) | 성공을 좌우하는 BM 기획 | 기회는 준비하는 사람에게 온다

치열하게 준비하라_STP
집밥과 국밥집은 완전 다른 이야기다 | 320개의 핫도그를 혼자 만들 수 있을까 | 확실한 타깃 설정이 만든 메가 히트

어디에 집중할 것인가_SWOT
망하는 자리에서 버틴 츄로스 가게 | SWOT을 통해 방학을 극복하라

이기는 습관_4P
실패와 성공은 종이 한 장 차이 | 마케팅의 정수, 4P

매장의 사소한 모든 것이 마케팅 꺼리다 130
메뉴판부터 바꾸자 | 카드 손님 대환영 | 직원은 곧 매장의 얼굴이다 | 사과도 마케팅이 될 수 있다

정해진 수량만 판다
못 먹는 감이 가장 맛있다 | 손님과 밀당하기

부자 되는 Tip: 부동산 체크리스트

4장. 고전하는 사장님을 위한 장사 컨설팅

오픈 시간은 고객과의 첫 번째 약속
영업시간은 손님과의 약속 | 업무태도는 직원과의 약속 | 가장 중요한 것은 나 자신과의 약속

주방관리가 손님관리다
주방 분위기가 맛을 좌우한다 | 주방의 기본 중 기본은 위생 | 관심으로 아끼는 주방 비용

누가 뭐래도 맛이다
마음으로 요리하라 | 요리사의 조리복이 맛에 미치는 영향

불만 있는 고객을 내 고객으로 만드는 고객응대법
사과 한 마디에 천냥 빚 갚는다 | 인사 한 마디가 매출을 올린다 | 돌아선 객을 되돌리는 클레임 처리 4단계 | 진상 손님 퇴치법

내 사람을 만드는 고객관리
쿠폰과 포인트로 단골 만들기 | 온라인 마케팅으로 단골 만들기 | 고객관리는 영업의 기본

장사를 완성하는 직원 관리
님이라는 글자 하나만 붙여보자 | 포상과 격려를 적절히 | 관리자의 에너지를 아끼는 것도 직원관리법

부자 되는 Tip: 업장운영 체크리스트/노무 체크리스트

5장. 지속가능한 성공 프로세스 만들기

실패하지 않는 식당은 없다 201
손목이 움직이지 않아서 퇴사하겠습니다 | 실패는 두려운 것이 아니다

목표를 정하라
목표를 관리하라

직원이 저절로 움직이는 습관 만들기
자신감을 얻는 5가지 방법
당신이 어떤 삶을 살든, 나는 당신을 응원할 것이다
부자 되는 Tip:업장 운영 가이드

이제껏 많은 분들의 창업 컨설팅을 하며 공통적으로 들었던 생각은 모두 브랜드와 위치 선정에 열을 올릴 뿐 가장 중요한 장사에 대한 공부에는 무관심하다는 것이었습니다. 이제 우리는 장사를 시작할 때 좀더 똑똑해질 필요가 있습니다. 대학 진학을 위해 우리는 못해도 6년 이상 공부합니다. 그런데 인생을 건 장사를 위해서는 단 2달조차 제대로 고민하지 않는 경우가 많습니다. 장사의 성공을 꿈꾸며 가장 치열하게 고민하고 공부해야 할 것은 바로 ‘컨셉 정하기’입니다. 장사의 성공을 좌우하는 부분이죠. 지금부터 이 책을 통해 어떻게 장사의 컨셉을 알아가야 할지 공부해보기 바랍니다.(20p, 지금 장사를 시작하려 한다면?)T마카롱 가게는 스토리텔링 5요소 중 교육성을 갖고 있었습니다. T마카롱 가게 주변에는 주택가와 학교 2곳이 있었지만 이렇다 할 체험 놀이 공간이나 학원이 없었습니다. 체험 학습을 중요시 하는 요즘 마카롱을 만드는 장소는 학부모들에게 더할 나위 없는 교육의 장이된 것입니다. 많은 아이들은 T마카롱 가게의 수업을 들으러 방문하였고 아이와 함께 온 부모님 덕에 홍보를 하지 않고도 자연스럽게 입소문 홍보효과를 누릴 수 있었습니다. 그 결과 T마카롱은 매일 완판으로 5시 이전에 문을 닫는 맛집 매장으로 더욱 소문이 났고, 마카롱 클래스 운영으로 수업료 추가 매출은 물론 홍보비용을 아끼는 1석 3조의 이득을 보고 있었습니다.(31p, 컨셉의 가장 쉬운 방법은 스토리텔링)향후 5년의 장사 성공 전략 중 첫 번째는 판매 채널을 늘리는 것입니다. 예를 들어 매장에서 식사만 제공하는 부대찌개 전문점을 한다면 동시에 방문포장, 배달 등의 판매 채널을 갖는 것입니다. 이렇게 한다면 창구가 두 개 더 생기는 것이고 이는1 .5배 내지 2배의 영업이익으로 늘어나게 됩니다. 배달만으로 운영되는 중화요리전문점의 경우에는 배달과 동시에 매장 식사와 방문 포장이 가능하도록 해야 합니다. 그렇다면 목이 좋지 않은 후미진 곳에 위치한 닭발 배달 업장을 한다면 어떨까요. 배달만을 위한 매장이여서 홀 판매가 여의치 않다면 다른 브랜드를 함께 런칭하면 됩니다. 예를 들어 닭발 배달점의 경우 소비자가 겹치는 혹은 재료가 겹치는 곱창, 도시락 등의 브랜드를 런칭하여 함께 배달을 함으로써 판매 창구를 최소 3개 이상으로 운영하는 것입니다. (47P_ 향후 5년, 이렇게 해야 망하지 않는다)D사장이 운영하고 있는 레스토랑의 메뉴판에는 별 표시가 아닌 ‘특가 상품’과 ‘인기 상품’으로 나누어져 있습니다. 야채 종류나 해산물 같은 신선도를 요하는 상품은 인기 상품으로 지정하여 더욱 이목을 끌어 원활한 식재료 관리를 하고 있습니다. 또한 특가 상품은 신선도를 잃기 직전 상품들을 사용하는 제품으로 상황에 맞춰 바꾸고 있었습니다. D사장님의 장점은 특가와 인기 상품을 남발하지 않고 균형 있게 정하여 전 메뉴 15가지 중 특가 상품은 1가지를 채택하고, 인기 상품은 2~3가지 상품으로 한정짓는 전략을 사용하고 있다는 것이었습니다. 마케팅의 전략도 중요하지만 이런 균형감각과 나름의 규칙을 정하여 매장을 운영하는 것이 포인트입니다. (132p, 매장의 사소한 모든 것이 마케팅 꺼리다)A레스토랑처럼 프렙을 버리게 되는 경우 외에도 유통기한이 넘어서 식자재를 제대로 보관하지 않아서 등 음식물을 버리는 경우가 허다합니다. 식자재는 음식점에서 큰 비용입니다. 이렇게 버려지는 것은 그만큼 손해를 보고 있다는 것이죠. 이런 점을 개선하기 위해서는 앞서 가스비 절감에서 말했듯 관심을 가져야 합니다. 음식을 전문적으로 하는 요리사라면 단순히 음식의 퀄리티를 신경 쓰는 것뿐만 아니라 주방 경영도 신경 써야합니다. 유통기한이 관리가 되지 않는다면 식자재 발주를 다시 배워야 하는 것이고 무분별한 프랩 작업으로 식재료를 버리게 되면 월별, 주별로 매출 추이를 분석하여 예측과 준비를 해야 하는 것입니다.(160p, 주방 관리가 손님 관리다)

1억을 투자했는데 하루에 8만 원 밖에 못 번다고?
기적같이 매출이 달라지는 사소한 컨셉의 비밀 문만 열면 손님이 알아서 찾아올 줄 알았는데, 비싼 인테리어만 하면 좋을 줄 알았는데, 위치만 좋으면 다 될 줄 알고 무리해서 들어왔는데. 많은 분들이 장사를 시작하기 전에 브랜드와 위치 선정에만 열을 올릴 뿐 가장 중요한 컨셉 정하기에는 무관심하다. 우리는 장사를 시작할 때 좀 더 똑똑해질 필요가 있다. 장사의 성공을 꿈꾸며 가장 치열하게 고민하고 공부해야 할 것은 바로 ‘컨셉 정하기’이다. 이 책은 장사를 고려하고 있는 예비창업자와 장사를 처음 시작하거나 현재 고전하고 있는 사장님들을 위한 책이다. 그들에게 장사의 컨셉을 잡는 법과 매장의 매출을 높이고 안정적으로 경영할 수 있는 다양한 솔루션을 알려준다. 작은 노력으로도 극적으로 매출이 달라지는 컨셉의 기적을 경험해보자. 아주 작은 컨셉의 차이가 얼마나 큰 매출의 차이를 가져올 수 있을까? 이 책은 1억을 투자했는데 하루에 8만 원밖에 벌지 못하는 카페가 6개월 만에 10배로 매출이 뛴 생생한 사례를 시작으로 유튜브 영상을 통해 매출이 수직상승한 횟집, 꽃차로 중년여성손님의 마음을 사로잡은 커피 전문점, 메뉴 변경으로 일 매출 목표 100만 원을 올린 식당 등 다양한 업장의 실제 사례를 보여준다. 컨셉은 크고 거창한 게 아니다. 메뉴판 관리로 재고 물량을 소진하고, 사장의 시간 관리로 두 스텝을 앞서 준비하고, 불 조절만으로 가스비를 40% 절감하고, 올바른 클레임 처리로 불만 있는 고객을 내 고객으로 만드는 구제척인 실천법이다. 이 책에는 망해가는 가게는 살려내고 잘 되는 가게는 지속가능한 성공 프로세스로 이어지게 도와주는 실행 가능한 35가지 컨셉 실천법을 담았다. 6개월 만에 일 매출이 10배로 달라지는 컨셉의 힘을 믿어보자. 이 책의 솔루션을 따라한다면 어떤 업장이라도 성공할 수 있을 것이다. 6개월 만에 하루 매출을 10배로 올린다!
실전에서 바로바로 써먹는 35가지 장사 컨설팅 이 책은 크게 5장으로 구분되어 있다. 1장 ‘장사는 컨셉이다’는 상대적으로 취약할 수밖에 없는 소규모업장에서 어떻게 컨셉을 잡아야 매출을 높이고 사람들한테 업장을 알릴 수 있는지 전체적인 방법을 설명한다. 자신이 가지고 있는 강점을 독자의 니즈와 일치시킴으로서 독자가 계속 찾아올 수밖에 없는 업장으로 만드는 비결, 이것이 바로 ‘컨셉’의 시작이다. 2장은 ‘죽어가는 매장도 살리는 6가지 방법’에 대해 알려준다. 저자가 직접 경영했던 일 매출 5만 원 커피숍을 6개월 만에 일 매출 50만 원으로 바꾼 전략을 살펴보면서 가게에 스토리를 입히고, 마음관리를 통해 업무를 최적화하며, 감정 관리를 통해 직원과 소통하고, 숫자를 통해 경영하는 법을 알려준다. 3장은 ‘기초부터 제대로 배우는 마케팅 비법’이다. 비즈니스 모델이나 STP, SWOT, 4P와 같은 마케팅 용어는 업장을 운영하는 사장님들에게 가까이하기엔 너무 먼 단어로 보일 수도 있다. 그렇지만 마케팅의 기본 툴만 알아도 장사는 절대 망하지 않는다. 저자가 컨설팅 하는 수많은 업장들의 사례를 통해 마케팅의 기본을 설명하고 자신의 업장에 활용할 수 있도록 정리했다. 4장은 ‘고전하는 사장님을 위한 장사 컨설팅’이다. 오픈 시간을 관리하는 법부터 주방 경영, 고객 응대법, 직원관리 등 지금 사업장을 운영하고 계신 모든 사장님들에게 실질적인 도움을 주는 구체적이고 실용적인 방법이 가득하다. 5장 ‘지속적인 성공 프로세스 만들기’는 성공이 지속가능할 수 있도록 프로세스 만드는 법을 알려준다. 각 장의 마지막에는 창업부터 성공적인 업장 운영을 위한 체크리스트를 수록했다. 창업 크리스트, 경영 체크리스트, 부동산 체크리스트, 업장운영 체크리스트, 노무 체크리스트, 업장 운영 가이드 등 업장의 현재 상태를 체크하고 부족한 부분을 한눈에 체크하면서 현재 자신이 업장을 잘 이끌어가고 있는지 확인해볼 수 있을 것이다.